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La Birria. ¿Qué tanto hay detrás de este singular y exquisito platillo?

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En la gastronomía mexicana la Birria es un platillo preparado a base de borrego o carnero, adobado con una preparación  a base de algunos tipos de chiles, condimentos y sal. Con el jugo que resulta de su cocimiento se prepara una salsa o consomé  a base te tomate.

Tradicionalmente se cuece en un recipiente metálico colocado en un pozo o en un hoyo bajo tierra, con grandes brasas de leña colocada al fondo y en las paredes. Se le tapa con pencas de maguey, que a su vez se cubre con tierra y se deja un tiempo promedio de cuatro horas. El adobo es una preparación de algunos chiles como ancho, pasilla, galillo o puya y especias como laurel, pimienta, tomillo, ajo, orégano, jengibre, ajonjolí, mejorana, jitomate y cebolla

La carne se sirve en un plato hondo, bañada con la salsa resultante de su cocción o con el consomé preparado, y se suele agregar cebolla cruda picada, cilantro u orégano; salsa picante de chile de árbol y jugo de limón. Acompañada con tortillas de maíz, puede degustarse ya sea sin su jugo en tacos, o en consomé sopeada con cuchara.

 

Historia.

La Birria tiene su origen en el centro del estado de Jalisco, específicamente en el pueblo de Cocula, ubicado al noroeste del Lago de Chapala y  al suroeste de Guadalajara.

Durante la época de la Conquista (Siglo XVI) el intercambio cultural entre españoles y mexicanos cambió la forma en que vivían y comían. Esto dio lugar a nuevas comidas y tradiciones surgidas de la combinación de estos dos mundos.

Significado.

La palabra “Birria” se refiere a una cosa por demás fea, de un adefesio, que esta desordenada o que tiene muy poco valor. El significado negativo concuerda con la mala intención de los colonizadores hacía con los “indígenas” al dejar que comieran carne de características aparentemente nocivas. En términos gastronómicos la palabra “Birria” se usa para señalar un platillo de sabor intenso y suculento.

Hoy en día, no solo se prepara con carne de cabra, sino también de armadillo como en Autlán de Navarro, de iguana en Ayutla, de pollo en Chiquistlán así como de res en Concepción de Buenos Aires.

Es un plato que con frecuencia se incluye como comida principal en celebraciones importantes familiares. Se vende en puestos callejeros, en establecimientos de comida casera y hasta en grandes restaurantes.

Con un sabor muy singular y aromas en particular, ya sea en taco o en plato; la Birria se ha convertido en un plato muy popular y representativo del estado de Jalisco.

Redacción: Juan Martínez

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